بررسی الگوی تخمیر قند ساکارز و D- تاگاتوز توسط سوش‌های مختلف پروبیوتیک و اثر آن روی خواص فیزیکی شیرکاکائو

  سابقه و هدف: شیرکاکائو در زمره یکی از پرطرفدا‌رترین و پرمصرف‌ترین محصولات لبنی غیر تخمیری قرار دارد ولی به‌دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می‌تواند باعث بروز دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان در کودکان شود. بنابراین، جایگزینی قند ساکارز با D-تاگاتوز اهمیت می‌یابد. هم‌چنین در صورت استفاده از این محصول به عنوان حامل پروبیوتیک‌ها، می‌توان بر خواص فراویژه این محصول افزود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت قند ساکارز به تاگاتوز (100:0، 50:50 و 0:100) و نوع کشت پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس) بر ویژگی‌های میکروبیولوژیک (با استفاده از کشت در محیط MRS آگار)، درصد قند باقیمانده (با استفاده از HPLC) و رنگ (با استفاده از هانترلب) شیرکاکائوی سین‌بیوتیک طی 21 روز نگه‌داری سرد در (°C5) مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای بدون تلقیح پروبیوتیک به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. یافته‌ها: همه تیمار‌ها دارای قابلیت زیستی مناسبی (حداقل log cfu/ml 7) در پایان دوره نگه‌داری سرد بودند. با این وجود، بیش‌ترین قابلیت زیستی در پایان دوره نگه‌داری سرد مربوط به تیمارهای T-R (تیمار دارای قند D-تاگاتوز و ل. رامنوسوس) و T-C (تیمار دارای قند D-تاگاتوز و ل. کازئی) بود. هر دو باکتری ل. اسیدوفیلوس و ل. کازئی به ترتیب تمایل بیش‌تری به مصرف قندهای D-تاگاتوز، لاکتوز و ساکارز را داشتند. با این وجود، ل. رامنوسوس به ترتیب، D-تاگاتوز، ساکارز و لاکتوز را بیش‌تر تخمیر کرد و این ترتیب برای ب. لاکتیس به ترتیب ساکارز، لاکتوز و D-تاگاتوز بود و حتی باعث کاهش معناداری در مقدار قند تاگاتوز نشد. تیمارهای دارای ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. رامنوسوس و ب. لاکتیس به ترتیب تغییرات رنگ بیش‌تری نسبت به تیمارهای غیر پروبیوتیک طی نگه‌داری سرد داشتند.  نتیجه‌گیری: D-تاگاتوز به عنوان یک قند طبیعی با خواص عمل‌کردی برای شیرکاکائوی پروبیوتیک، سلامت‌بخشی این فرآورده را افزایش می‌دهد. اما نسبت قند ساکارز و تاگاتوز و نوع سوش پروبیوتیک مورد استفاده اهمیت زیادی در قابلیت زیستی پروبیوتیک‌ها و هم‌چنین کیفیت نهایی محصول دارند